PROFITEROLES e etc.

Bom, estive um pouco afastado porque a minha net deixou-me ficar mal, mas agora o problema já está resolvido.
Como já disse noutra mensagem aproveito muitas vezes o intervalo dos estudos para fazer qualquer coisa na cozinha em jeito de descontração.
A pensar nos meus colegas decidi fazer qualquer coisa doce para lhes levar, mas que ao mesmo tempo fosse facil de comer, como tal lembrei-me de fazer profiteroles.

Apesar de ter uma bimby habitualmente fazia a massa choux da forma tradicional mas um dia experimentei e a verdade é que ficou tão boa ou melhor que a normal, por isso agora faço sempre na bimby, o que poupa bastante trabalho.
Ainda assim, vou deixar aqui a receita tradicional, porque a receita da bimby está no livro base.

Para o recheio dos profiteroles fiz um molho de caramelo que depois introduzi dentro dos profiteroles com uma seringa.

MASSA CHOUX

INGREDIENTES:

- 25 cl. de água.

- 4 gr. de sal.

- 8 gr. de açúcar.

- 100 gr. de manteiga.

- 160 gr. de farinha.

- 4 ovos.
PREPARAÇÃO:

1 - Leve ao lume a água com o sal, o açucar e a manteiga até derreter e sem deixar levantar fervura. Já fora do lume adicione de uma só vez a farinha peneirada e mexa de forma energica.
2 - Colocar de novo ao lume para secar a massa mas sem parar de mexer até obter uma massa firme.
3 - Coloque a massa num recipiente e adicione um a um os ovos, só adicionando o seguinte quando o anterior estiver completamente incorporado.
A massa deve ficar lisa e com uma consistencia de forma a que se possa usar num saco de pasteleiro.
4 - Com o saco de pasteleiro coloque a massa num tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone dando a forma que desejar.
5 - Leve ao forno pré-aquecido a 200º durante17 a 20 minutos.
6 - Retire do forno e deixe arrefecer de preferencia sobre uma grelha.

MOLHO DE CARAMELO

INGREDIENTES:

65g de açucar.
2 colheres de sopa de água.
Um pacote de natas.

PREPARAÇÃO

1 - Numa panela pequena misturar o açucar com a água sobre lume medio até o açucar se dissolver, com uma trincha ou pincel lavar com um pouco de água as paredes da panela para retirar os cristais que se formam. Deixar cozinhar sem mexer até se formar um caramelo de cor dourada não muito escura (cerca de 5 minutos).
2 - Retirar do calor e misturar mexendo sempre as natas suficientes para formar um molho pouco espesso (apenas o suficiente para napear as costas de uma colher).
3 - Deixe arrefecer um pouco e coloque no frigorifico.
 Encha os profiteroles com este molho depois de estar bem frio ou use para acompanhar bolos por exemplo.

Enfim, isto foi ontem! Hoje como ainda me tinha sobrado massa decidi levar uma coisa diferente e portanto fiz uns mini-eclairs com recheio de creme de pasteleiro feito na bimby.

A massa é a mesma, o formato é que é diferente.
Depois de feitos derreti um pouco de chocolate para a cobertura e enchi com o recheio.

CREME DE PASTELEIRO - BIMBY.

INGREDIENTES:

130g de açucar.
2 ovos e 2 gemas.
2 colheres de sopa de açucar baunilhado. (ou açucar normal e um pouco de extrato de baunilha)
600g de leite.
30g de maisena

PREPARAÇÃO:

1 - Deite no copo o açucar e pulverize.
2 - Incorpore os restantes ingredientes e programe 6 minutos, temp. 90º, velocidade 4.
3 - Deixe arrefecer e leve ao frio para espessar.

Claro está que o mesmo creme pode ser feito sem a bimby. Ou então usar qualquer outro recheio, suponho que com ganache tambem fique bom. Ou doce de morango...

Seja como for, os meus colegas gostaram e não sobrou nada.

Costeletinhas...

Costeletas de borrego com pure de trufas!
Ora bem, ai está uma coisa que eu realmente adoro, estas pequenas costeletas de borrego. Quando vejo no menu de um restaurante ( o que é raro) peço sempre, mas as vezes apanho cada desilusão...
Portanto decidi aventurar-me e tratar eu do assunto, além disso queria as costeletas como aparecem na televisão, assim com o osso à mostra, todas bonitas (acho que se chama "á francesa").
Enfim, a Rute fez-me uma surpresa e eu tratei de as preparar, elas vinham inteiras porque ela fez questão de dizer no talho para não as limparem nem separarem porque eu queria fazer isso.
Então, depois de limpar o osso, deixei-as temperadas durante a noite em vinho branco com alho francês, uma cebola, uma rodela de limão e outra de laranja, 2 cravinhos, meia duzia de grãos de pimenta preta, uma folha de louro, 4 ou 5 folhas de menta e algum tomilho.
Hoje ao jantar sequei a carne e coloquei-a na frigideira para dourar um pouco, em seguida levei ao forno (com um pouco de sal e pimenta e borrifada com azeite) a 180º com um termometro enfiado na carne e retirei quando a temperatura interna chegou aos 70º.
Deixei repousar um pouco e separei as costeletinhas.
Entretanto tinha preparado um pure de trufas e pinhões, claro está que eu não tenho possibilidade de comprar trufas frescas e portanto ralei trufas secas (que são baratinhas) e juntei um pouco de azeite de trufas as batatas esmagadas, um pouco de sal e pimenta e levei ao lume, juntei leite até ficar com a consistencia que eu gosto. No final acrescentei alguns pinhões. A carne ficou (modestia à parte) optima, sem o sabor forte do borrego que desagrada a tanta gente, e o pure... não sobrou nenhum!

(Clique na imagem para aumentar)

Mas o mais giro do prato é a costrução que esta por cima da "salada" de rebentos! Aquilo que se vê é uma muito fina capsula de uma mistura de açucar isomalte com glucose  que no seu interior tem azeite, e que quando se parte tempera a salada. Bem giro não acham?

Fondant de chocolate...agora a receita!

Esta foto já existe noutra mensagem, uma vez que nessa altura eu não pensava publicar receitas mas sim apenas o resultado final. No entanto, houve tantos pedidos que eu achei que realmente não tinha logica ter um blog de cozinha e não ter receitas.
Esta foi uma das mais pedidas, e eu ainda não tinha tido oportunidade de a por aqui, por isso, agora aqui está!

FONDANT DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

280g chocolate culinario (70% cacau minimo).
180g manteiga.
8 ovos.
275g de açucar
140g farinha comum.

PREPARAÇÃO:

1 - Pre-aquecer o forno a 180º.
2 - Untar com manteiga as formas (ou usar formas anti-aderentes ou de silicone)
3 - Partir o chocolate em pedaços pequenos e derreter junto com a manteiga.
4 - Bater os ovos com o açucar e misturar com a farinha.
5 - Lentamente incorporar o chocolate e a manteiga derretidos.
6 - Deitar a massa nas formas.
7 - Levar ao forno 8 a 10 minutos. A parte exterior deve estar cozida e o interior liquido.

Pode ser comido quente acompanhado por uma bola de gelado por exemplo, ou frio, por exemplo no dia seguinte, tambem fica muito bom.
Se no dia seguinte quiserem aquecer no microondas 30 segundos, o interior volta a ficar liquido como se tivesse acabado de ser feito.

Inventar antes de dormir...

Bom, a conjugação de factores foi propicia, na televisão estava a dar o Ratatui, eu precisava de fazer um intervalo do estudo para a frequencia de Saúde Materna e Obstetricia na segunda-feira, apetecia-me experimentar estes rebentos que tinha guardados no frigorifico e ainda me tinha sobrado espuma de cogumelos de ontem, portanto dei asas à minha veia criativa e entrei numa especie de "Quickfire" digno do "Top chef". LOOOL!

Então passo a explicar o que se vê e o que não se vê neste prato.

No fundo do prato coberto por espuma de cogumelos feita em sifão temos uma fatia bem fina de maçã, depois uma rodela de tomate e novamente maçã. Por cima temos um "copo" de courgette (que foi previamente ao forno a 180º para cozinhar, temperada apenas com sal) recheado com mais espuma de cogumelos e com sementes de tomate e rebentos de sango (não faço ideia que planta seja, ainda não descobri), à volta são rebentos de alho francês.

Se estava bom? Experimentem para começar combinar o tomate com a maçã, vão ficar surpreendidos.
Garanto que este prato depois de alguns aperfeiçoamentos na apresentação será servido num proximo jantar cá em casa.

UPSCALE SANDWICH.

Pois bem, mais uma das "iguarias" que se serviram cá em casa ontem à noite. Esta sandes foi servida já muito depois da meia-noite quando a fome já começava a fazer-se sentir novamente.
Então, esta sandes "gourmet" é composta por uma camada de queijo para barrar com alho e ervas "Tartare", seguido de uma camada de salmão fumado, depois folhas de agrião, em seguida ovo cozido, depois pancetta (que tornei estaladiça no forno) e finalmente baby scallops (vieiras pequeninas) "laminadas".

Na outra parte da baguete pincelei uma espécie de maionese/molho de azeitonas verdes.
Ou ficou muito boa ou o pessoal já estava com muita fome. lol. Quase que não chegava!

MOLHO DE AZEITONAS VERDES

INGREDIENTES:

Um frasco de azeitonas verdes sem caroço.
Aprx. uma colher de sopa da água das azeitonas.
Pinhoes.
Aprx. 4 colheres de sopa de azeite.
Água.
1/4 colher de chá de açucar.
1/4 colher de chá de gengibre em pó.
1/4 colher de chá de noz moscada.
Pimenta preta.

PREPARAÇÃO

1 - Junte cerca de 15 azeitonas, uma colher de sopa bem cheia de pinhões, a água das azeitonas, o açucar, a noz moscada e o gengibre.
2 - Com a varinha magica reduza tudo a um creme, em seguida e com a varinha ligada acrescente o azeite em fio até ficar bem ligado e prove. Se o sabor estiver muito forte ou muito salgado acrescente água aos poucos e volte a misturar com a varinha.
3 - Tempere com pimenta preta a gosto.

Para que não fique tão salgado pode-se substituir a água das azeitonas por água normal, para dar um toque diferente substituir por sumo de laranja ou limão.
Para acrescentar um toque picante misturar aprx. 6 gotas de tabasco.

Este molho fica bem tanto com carne como com peixe.

Reveillon e Sapateira.

NOVO ANO! E aqui estou eu, depois de acordar tarde e ainda sem muito apetite decidi vir aqui por alguma coisa sobre o que se comeu cá em casa ontem à noite.

Bom, o que para mim já é tradição comer na passagem de ano é sapateira! Esta receita que vou deixar é um pouco diferente porque não tem medidas, isto porque eu faço como aprendi ao ver o meu pai fazer (de facto acho que isto é o mais proximo que tenho de uma receita de familia). Lembro-me bem de estar ao lado dele a ver a preparação, a "vampirizar" o conhecimento e a tecnica e a aperceber-me dos segredos.

Pois bem vou então partilhar esta receita de sapateira.
Ingredientes
Uma sapateira.
2 ovos.
Picles.
6 camarões medios.

Habitualmente compro a sapateira nas grandes superficies, congelada e já cozida por ser mais facil. Elas já veem com um peso definido que é aproximadamente 800g. O segredo é tentar escolher a que parece mais pequena mas pesa mais porque essa é a que vem mais recheada.
Depois de deixar descongelar a sapateira, de lhe retirar todo o recheio etc. ponho dois ovos a cozer (2 ovos por cada sapateira) junto com meia-duzia de camarões.
Tiro do frasco de picles 2 "ramos" de couve-flor e 4 ou 5 rodelas de cenoura.
Depois de tudo cozido e separado pico com a faca a carne da sapateira, os camarões, os ovos e os picles(não gosto de usar uma picadora ou a bimby porque gosto de encontrar alguma textura no final, não quero que pareça uma papa e porque sempre foi assim que vi o meu pai fazer) e junto tudo numa taça.

Agora os temperos...
Aqui o melhor é ir juntando aos poucos e provando com frequencia para decidirem quando está do vosso agrado. (eu prometo que um dia vou medir tudo).
- Mostarda (eu uso sempre "Savora")
- Ketchup
- Umas gotas de Molho ingles (molho Worcestershire)
- Uma "tampa" de Whisky

Habitualmente ponho aproximadamente o dobro de mostarda do que de ketchup; o molho ingles é adicionado gota a gota e o whisky é tambem adicionada pouco a pouco podendo não ser necessario usar todo.

E pronto, fica uma delicia, não há muito mais a dizer. Se experimentarem espero que gostem.

Novo ano mesmo a chegar...

Quero desejar a todos os que me seguem, todos os que me visitam e todos os que me apoiam nesta aventura de criar um blog de culinaria, um ano cheio de alegria, recheado de coisas boas, com a satisfação de todos os vossos desejos e o alcançar de todos os vossos objectivos.

ABREIJOS e FELIZ 2011