Maionese caseira...LIGHT!

Pois é, a maionese caseira é bastante agradável, com um sabor que pode ser ajustado ao nosso gosto adicionando-lhe especiarias, ervas aromáticas, etc, ou seja, só depende da nossa imaginação.
No entanto a maionese caseira habitual tem pelo menos dois grandes problemas, em primeiro lugar a conservação - têm que ser consumida rapidamente pois as gemas usadas não são cozinhadas e estragam-se muito rapidamente, e em segundo lugar, têm muito colesterol devido também as gemas.
Mas então como contornar este problema?

Antes de mais lembrar a receita de maionese clássica:

- 1 gema.
- 1 pitada de sal.
- 1 c.sopa de vinagre.
- 2,5 dl de azeite.
- 1 c.chá de mostarda (opcional).

- Juntar tudo menos o azeite e mexer.
- Juntar o azeite muito lentamente enquanto se mexe vigorosamente. (Eu uso a varinha magica num copo alto e estreito, é muito mais fácil e o braço não fica cansado.)

Como todos sabemos o azeite e o vinagre não se dão bem, mas o que acontece é que existe uma substancia nas gemas que serve de emulsionante, ou seja ajuda a ligar o azeite e o vinagre (a mostarda tem o mesmo efeito, por isso se usa para fazer vinagretes), no entanto a simples adição do emulsionante não é suficiente, é necessária uma agitação vigorosa que separe o azeite em gotículas minúsculas que o emulsionante possa rodear mantendo-as seguras e imobilizadas.
De uma forma mais técnica, na gema existem moléculas com duas zonas bem definidas: uma polar e outra apolar, ou seja, uma que se liga facilmente à água e outra ao azeite criando assim uma ligação forçada, essa ligação é tanto mais forte quanto menores forem as gotículas de azeite, quanto menores as gotículas mais pastosa fica a maionese (é importante deitar o azeite devagar para que esta quebra seja mais eficiente).

Bom, passada a aula de ciência e indo ao que interessa, o que provavelmente não sabem é que se pode fazer a maionese não com as gemas mas sim com as claras uma vez que as claras também têm substancias emulsionantes.
Esta maionese feita com claras não tem as desvantagens da clássica, uma vez que a deterioração é muito mais lenta (afinal as claras são muitas vezes consumidas sem serem cozinhadas, por exemplo os merengues), e por outro lado não têm qualquer colesterol.
Claro que têm a desvantagem de ter muito pouco sabor, mas se lhe juntarem a mostarda, algumas ervas aromáticas e/ou especiarias ficam com uma verdadeira maionese light.
Para fazer esta maionese simplesmente usem a receita anterior, substituam as gemas por claras, e juntem os sabores que desejarem (uma maionese de alho por exemplo.)
Deixo aqui uma foto de um prato de espargos assados no forno apenas com um fio de azeite e um pouco de sal (180ºC - 10 a 15 minutos) e acompanhados com esta maionese que levou apenas a mostarda e ficou deliciosa.

Antes de terminar tenho que fazer menção ao livro de onde recolhi estas e outras informações bem interessantes:  "A cozinha é um laboratório" - Autoras: Margarida Guerreiro e Paulina Mata.

Desculpem se este post foi uma seca, lol.

Tarteletes de limão merengadas.

Esta é uma receita bastante simples, mas que, em termos de doces, será provavelmente a receita que provei que mais gostei até agora! Simplesmente adorei o sabor!
Doces, mas com a acidez e o sabor do limão e da lima a fazerem-se sentir em todo o seu poder, uma maravilha!
Acredito que haja quem possa não gostar, mas eu, tenho a impressão que se as fizer e comer com muita frequência vou ficar viciado!
Não estou a exagerar, ficaram extraordinárias e para quem não conhece recomendo que experimentem.

INGREDIENTES: (para 8 tarteletes, se quiserem fazer uma tarte grande dupliquem os ingredientes)
- 3 c. sopa de açúcar em pó
- 1 lata de leite condensado.
- 3 ovos.
- Sumo e raspa de 1 limão e 4 limas.

PARA A BASE:
- Um rolo de massa quebrada.

PREPARAÇÃO:
- Cortem a massa quebrada em pedaços adequados ao tamanho das formas que estiverem a usar (também podem fazer uma tarte grande em vez de tarteletes).
- Forrem as formas com a massa.
- Coloquem por cima papel vegetal e encham a forma com feijões secos (eu uso grão de bico, lol).
- Levem ao forno pré-aquecido a 180º cerca de 15 minutos.
- Retirem do forno , retirem o "grão de bico" e o papel vegetal. Levem ao forno mais 5 minutos. Retirem do forno, retirem a massa de dentro das formas e reservem.

FAZER O RECHEIO:

-Separem as claras das gemas. Batam as claras, quando começarem a fazer espuma adicionem lentamente as 3 c.sopa de açúcar. Bater até obter picos suaves, o merengue não deve ficar muito duro (eu bati as minhas demais)
- Misturem os restantes ingredientes (Leite condensado, as gemas, o sumo e a raspa) e mexam bem para ficar uniforme (o liquido pode parecer um pouco separado ou coalhado devido à acidez dos citrinos, se isto acontecer basta mexer novamente para voltar a ligar.)
- Mexam bem o recheio e encham as formas até cerca de 0,5cm do rebordo.
- Levem ao forno cerca de 20 minutos ou até que a superfície do creme comece a fazer bolhas.
- Retirem do forno e deixem arrefecer um pouco (máximo 5 minutos).
- Coloquem o merengue por cima das tarteletes (uma boa quantidade) e usem as costas de uma colher para dar um efeito de altura, como se fossem ondas (se o merengue estiver muito duro não se consegue este efeito, mas não há problema, coloquem-no simplesmente por cima das tarteletes.)
- Levem novamente ao forno apenas o tempo suficiente para o merengue ficar dourado.

Retirem do forno, deixem arrefecer (ou não, a primeira que comi ainda estava morna, lol) e deliciem-se.

Bolo Battenberg

Este é um bolo clássico inglês. É constituido por dois bolos sendo que a um deles se junta corante cor de rosa. Quando cortado em fatias fica com um padrão xadrez que dá um efeito muito bonito. O bolo é coberto com massapão.
Eu não tinha corante cor de rosa e por isso usei azul.
Agora eu não sei se vocês fazem o mesmo, mas eu quando experimento uma receita, faço sempre em tamanho reduzido para ver como vai sair, se correr tudo bem para a próxima faço em tamanho grande.
Acho que desta vez correu bastante bem, com apenas pequenos pormenores a melhorar, mas o resultado final foi bom e o bolo fica realmente bonito e saboroso. É sem duvida uma receita a repetir.
É uma receita que requer alguma preparação anterior (o massapão deve ser feito com antecedência) e algum tempo no momento de preparar o bolo propriamente dito, mas é um bom projecto para uma tarde descontraída na cozinha.

A receita do bolo foi retirada deste site mas eu vou transcrever e traduzir.

MASSAPÃO - INGREDIENTES:

- 250g de amêndoa moída (podem comprar amêndoa inteira, sem casca,  e pulverizar na bimby).
- 250g de açúcar em pó.
- 2 claras.
- 2 c. chá de sumo de limão.

PREPARAÇÃO:

- Numa taça junte todos os ingredientes e amasse bem até que já não se agarre aos dedos.
- Forme uma bola com a massa, envolva bem em película aderente e guarde no frigorífico de um dia para o outro (mínimo 12 horas).

BOLOS ( esponjas ) INGREDIENTES:

Para o bolo amarelo:
- 175g de manteiga amolecida.
- 175g de açúcar mascavado.
- 140g de farinha com fermento.
- 50g de amêndoa moída.
- 1/2 c.chá de fermento em pó.
- 3 ovos.
- 1/2 c.chá extracto de baunilha.
- 1/4 c.chá extracto de amêndoa.

Para o bolo cor de rosa:
- 1 x ingredientes do bolo amarelo.
- Corante alimentar cor de rosa.

PREPARAÇÃO DOS BOLOS (esponjas):

- Bata a manteiga com o açúcar até ficar um creme macio.
- Acrescente os ovos um a um batendo bem entre cada um deles.
- Junte os extractos de baunilha e amêndoa e a amêndoa moida e bata bem.
- Junte o fermento à farinha e com a batedeira ligada adicione aos poucos.
( no bolo cor de rosa adicione o corante quando terminar de juntar a farinha e bata bem para uniformizar a cor.)
- Forre uma  forma quadrada ou rectangular com papel vegetal. Despeje a mistura amarela e espalhe bem (atenção aos cantos da forma) de maneira a que fique uma espessura de massa uniforme por toda a forma.
- Leve ao forno pé-aquecido a 180ºC cerca de 20 minutos ou até que o palito saia seco (ou a temperatura interna seja 90ºC).
- Deixe arrefecer 10 minutos, desenforme com cuidado, retire o papel vegetal e deixe arrefecer por completo.
- Repita a operação para o bolo cor de rosa.

MONTAGEM DO BATTENBERG:

Ingredientes adicionais:
- Doce de alperce. (aquecido para ficar bem liquido)

- Em cada bolo corte dois rectângulos (do comprimento que desejar) tendo em atenção que tenham a mesma  largura e altura (isto significa que se fosse cortar uma fatia desses rectângulos ficaria com um quadrado perfeito).
( É provável que a superfície do bolo tenha ficado com uma capinha mais torrada que convém retirar.)
- Corte um pedaço do massapão. Espalhe um pouco de açúcar em pó sobre a sua superfície de trabalho (eu usei um tapete de silicone) para impedir que o massapão agarre. Espalhe também um pouco sobre o massapão e comece a estender com o rolo da massa (espalhem mais açúcar à medida que este vai desaparecendo para impedir que o massapão se agarre ao rolo.
- Depois de ter o massapão estendido pincele o centro com o doce de alperce.
- Pincele os rectângulos dos bolos com doce de alperce em todas as faces.
- Coloque os bolos no massapão sobrepondo-os de forma a formar um xadrez (como nas fotos).
- Com a ajuda de uma espátula (e do tapete de silicone se tiver usado ) Levante o massapão e cole às laterais do bolo, fazendo uma ligeira pressão para este aderir.
- Corte o excesso de massa das pontas (também pode tentar dobrar como se estivesse a fazer um embrulho, mas não é fácil) e no local da união faça ligeira pressão com um os dentes de um garfo para unir e em seguida passe uma faca para alisar. (Na apresentação o local da união, apesar de bem disfarçado, deve ficar para baixo)

E está pronto, julgo que não me esqueci de nada, cortem com suavidade as fatias usando uma boa faca e sirvam acompanhado de mais um pouco de doce de alperce.

Desculpem por o post ser tão grande.

Rolo de carne - Fácil!

Bom, estou de volta a Lisboa, mas daqui a uns dias vou para a minha terra natal - Bragança - como que para recarregar baterias.
Entretanto não tenho publicado muito porque tenho estado envolvido em experiências culinarias com produtos menos comuns, experiências essas que só por si não merecem ser apresentadas mas cujo objectivo é poder aplicar em determinados pratos.
Este rolo de carne já foi feito antes de ir de ferias mas ainda não tinha tido oportunidade de publicar, é bastante simples e fica mesmo muito agradável.

INGREDIENTES (para o molho)

- 1 lata de tomate em pedaços.
- 1/2 pimento verde cortado em cubinhos (brunoise)
- 1 malagueta.
- 1 cebola picada.
- 1  dente de alho esmagado.
- 1 talo de aipo cortado em cubinhos.
- Azeite.
- Sal.
- Pimenta.
- 1 folha de louro.
- 1 colher de chá de açúcar. (aprox.)
- 100ml de vinho branco.

PARA O ROLO (2 pessoas)

- 250g de carne picada (a que preferir, eu usei porco)
- 1/2 embalagem de cogumelos frescos.
- 1/2 cebola picada.
- 1 ovo.
- Pão ralado.
- Sal.
- Pimenta.

PREPARAÇÃO:

- Comece por deduzir com a 123 (ou a bimby, ou outra maquina) os cogumelos a uma espécie de puré, mas não muito passado, deixe ficar alguns bocadinhos por triturar para dar textura.
- Coloque este puré numa frigideira ao lume ( baixo) sem qualquer gordura e deixe que os cogumelos larguem a água e a maior parte evapore (o objectivo é secar o puré de cogumelos, mas não completamente). Mexa esporadicamente, quando prontos reserve.
- Numa taça coloque a carne picada, os cogumelos, a cebola e os temperos que quiser, (alem do sal e pimenta eu usei cominhos). Misture bem.
- Acrescente um ovo e mexa bem (amasse com as mãos).
- Vá acrescentando pão ralado até ter uma consistência moldavel que não se cole ás mãos. (aprox. 100g). Deixe repousar no frigorífico tapado com película aderente enquanto faz o molho.

PREPARAR O MOLHO:

- Num tacho coloque um pouco de azeite (não muito) e coloque desde frio o alho, em seguida (quando o azeite estiver quente) junte a cebola, e o aipo e o pimento e deixe em lume brando ate a cebola estar translucida.
- Refresque com o vinho branco, deixe evaporar um pouco e junte o tomate e a folha de louro, a pimenta e outras especiarias que queira juntar. (mas não o sal)
- Deixe refogar, mexendo esporadicamente, durante cerca de 30 minutos.
- Retire a folha de louro e passe tudo com a varinha magica.
- Prove e acrescente o açúcar para cortar a acidez.
- Deixe refogar mais um pouco com a panela destapada para ficar  bem espesso.
- Rectifique temperos (eu só acrescento o sal nesta altura).

- Aqueça o forno a 180ºC.
- Num tabuleiro coloque a mistura da carne e de-lhe a forma desejada (neste caso de rolo).
- Despeje lentamente por cima da carne, com a ajuda de uma concha de servir sopa, o molho, de forma a ficar uma boa cobertura.
- Cubra o tabuleiro com alumínio e leve ao forno cerca de 20 minutos.
- Retire do forno, destape e com a ajuda de uma colher recolha o molho que esta no fundo do tabuleiro e coloque por cima do rolo.
- Introduza novamente no forno (destapado) mais 20 a 30 minutos.
- Retire do forno e sirva.

Fica óptimo, nada seco e com uma textura magnifica.

Ferias, calor e...salada!

Bom, estou finalmente de ferias! E estou no Algarve, em Portimão, uma região que eu não conheço muito bem e que pretendo explorar nos próximos dias, principalmente da perspectiva gastronómica, por isso, se alguém tiver sugestões é só dizer.

Seja como for, apesar de estar de ferias tenho comigo o computador, e continuo a cozinhar, ora estas duas coisas juntas resultam em que? - Receitas para publicar!

Pois é e hoje trago uma “simples” salada, mas com muitos ingredientes, (foi o jantar do primeiro dia de ferias já a pensar em não abusar nas calorias à refeição para depois poder comer gelados e bolas de Berlim na praia) è apenas uma sugestão nada complicada com o toque especial no vinagrete com que a temperei.

Ora então, a salada tem uma base de alface, depois tem tomates cherry, mini queijos mozzarela, fatias de abacate, um ovo cozido em rodelas, folhas de mangericão e camarões salteados apenas em azeite.

Os camarões foram descascados e as cabeças foram reservadas. Foi tudo temperado com sal, pimenta e limão.

Depois salteei os camarões e as cabeças numa frigideira com muito pouco azeite. Reservei o líquido que ficou na taça onde temperei os camarões.

Retirei os camarões e reservei. Deixei ficar as cabeças na frigideira e acrescentei o líquido que sobrou de temperar os camarões.

Deixei reduzir um pouco e retirei para uma taça. Acrescentei vinagre (pode ser sumo de limão) a gosto e usei este líquido para fazer o vinagrete; juntei também uma gema de ovo para ajudar a emulsionar o vinagrete. (Vinagrete – uma parte de acido (limão ou vinagre) para duas partes de azeite acrescentado em fio muito lentamente).

E pronto, juntei os camarões á salada e usei este vinagrete de camarão para a temperar.

Ficou deliciosa e ficamos cheios!

Moussaka - uma "lasanha" mais saudável.

Moussaka pode-se dizer que é uma lasanha onde as placas de "pasta" são substituídas por fatias de beringela.
Existem varias receitas uma vez que de uma forma ou de outra este é um prato que faz parte do reportório de receitas de todos os povos da antiga região otomana.
No entanto, no ocidente, a receita que nos é mais familiar é a da versão grega deste prato, que realmente se assemelha a uma lasanha que é terminada com uma camada de molho bechamél e levada ao forno a gratinar.

Como esta foi a refeição de ontem ao jantar e ainda sobrou, hoje o almoço foi "REDON" ( restos de ontem,lol!) mas com um toque especial. Tinha comprado uma embalagem de pão de pita que estava guardada no armário à espera da minha criatividade, por isso, decidi aquecer o resto da moussaka, colocar dentro do pão umas folhas de alface, a moussaka e cobrir com um molho de iogurte básico.  Foi rápido e ficou delicioso, acho que o que demorou mais tempo foi mesmo tirar as fotos.

Moussaka - INGREDIENTES (2 pessoas):

- 2 beringelas.
- 500g carne picada.
- 100g de polpa de tomate.
- 50ml de vinho branco.
- 1 cebola media picada.
- 2 dentes da alho picados.
- 1/2 pimento vermelho em brunoise ( cortado em cubinhos )
- 1 talo de aipo (opcional ) em brunoise.

ESPECIARIAS:

- 1 colher de chá de canela.
- 1/2 c. chá de noz moscada.
- 1/4 c. chá cominhos.
- 1 c. chá de coentros em pó.
- Sal.
- Pimenta.

PREPARAÇÃO:

1 - Corte as beringelas, no sentido do comprimento,  em fatias de +/- 0,5cm de espessura. Coloque as fatias numa taça e à medida que as vai sobrepondo coloque sal grosso ( isto vai ajudar a libertar a água das beringelas ). Deixe repousar durante cerca de 45 minutos.
2 - Numa frigideira aqueça azeite. Seque as fatias de beringela com rolo de cozinha e coloque na frigideira, aproximadamente 20 segundos de cada lado, (será necessário acrescentar azeite varias vezes uma vez que a beringela absorve muito, para minimizar isso é importante que o azeite esteja sempre bem quente.) Depois de todas as fatias estarem salteadas reserve e inicie a preparação da carne.
3 - Num tacho coloque um pouco de azeite. Quando quente junte a cebola e o alho e retire do lume um pouco (aproximadamente 1 minuto mexendo de forma continua.). Volte a colocar ao lume e acrescente o pimento e o aipo. Deixe amolecer.
4 - Junte a carne e deixe começar a mudar de cor mexendo esporadicamente. Junte a polpa de tomate, o vinho branco e as especiarias. Tempere um pouco com sal e pimenta, não esquecendo que ainda vai apurar, por isso tempere só um pouco e rectifique no final.
5 - Deixe cozinhar, mexendo esporadicamente até todo o liquido desaparecer e a carne ficar bem seca.
6 - Inicie a montagem no tabuleiro de ir ao forno, começando por uma camada de beringela, seguida de uma camada de carne, nova camada de beringela, nova camada de carne e termina com uma camada de beringela. Coloque por cima o molho bechamél (eu fiz o molho bechamél mas pode ser comprado, eu acrescentei ao molho um pouco de queijo parmesão ralado) e leve ao forno a gratinar a 200º cerca de 5 minutos.
7 - Depois de retirar do forno deixe repousar um pouco, (cerca de 5 minutos) e sirva.

Fica uma maravilha, eu garanto! É sem duvida um prato a repetir.

Maquina nova e...Gelado de manga.

Pois bem, nem pensei duas vezes, quando soube que ia sair no LIDL uma maquina de gelados decidi que tinha que a comprar, ainda por cima, coincidiu com um curso de gelados que estou a fazer (as receitas vão aparecendo por aqui).
Claro que no curso são usados alguns ingredientes menos vulgares e que não existem habitualmente nas nossas casas, eu também não os tinha (ainda) mas não podia deixar de experimentar a maquina, por isso, usando os conhecimentos do curso e um pouco de improviso que é tão tipicamente português decidi fazer um gelado de manga.

A polpa de manga que usei veio de uma manga fresca que estava no ponto certo de doçura e que eu quis conservar já a pensar neste gelado, assim o que fiz foi depois de reduzir a manga a puré, pesei  e acrescentei 10% do peso da manga em açúcar e congelei.
Esta é a forma de conservar fruta congelada, uma vez que o açúcar (explicado de uma forma simplista) evita que se formem cristais de gelo na água da fruta que vão alterar as suas características.

Mas vamos então ao gelado...

INGREDIENTES:

- 200ml de leite (preferencialmente gordo, eu não tinha e usei meio-gordo, se usarem gordo podem diminuir um pouco na quantidade das natas).
- 200ml de natas (35% Materia Gorda).
- 150g de açucar.
- 80g de leite em pó magro.
- 1 folha de gelatina.
- Aprox. 370g de polpa de manga (no meu caso foi uma manga já com os 10% de açucar).

PREPARAÇÃO:

- Por a folha de gelatina a hidratar num pouco de água fria.
- Misturar todos os ingredientes numa panela, (excepto a manga e a gelatina), e levar ao lume, mexendo sempre até atingir uma temperatura de 82º C.
- Retirar do lume e misturar a gelatina bem escorrida.
- Colocar a mistura numa taça e colocar a taça dentro de um banho de água fria com gelo. (de forma a arrefecer mais depressa  e poder ir ao frigorífico). Depois de fria a mistura, colocar no frigorífico de 4 a 6 horas.
- Passado esse tempo juntar a polpa de manga à mistura de leite e natas e colocar a mistura na maquina de gelados( que tem de ter estado no congelador um mínimo de 24 horas) e colocar a maquina a funcionar durante cerca de 30 minutos (perto do final acrescentei um pouco de uma tablete de chocolate amargo que piquei grosseiramente com uma faca).
- Terminado esse tempo, despejar o gelado para um recipiente e colocar no congelador até atingir a temperatura de -11ºC que é a temperatura ideal para servir um gelado conseguindo fazer bolas.

No meu caso deixei ficar toda a noite e no dia seguinte ao almoço esqueci-me de o retirar do congelador com antecedência (uma vez que o congelador atinge cerca de -20ºC, demora algum tempo até atingir a temperatura certa de servir) portanto e como não me apetecia esperar resolvi cortar fatias em vez de fazer bolas.

O gelado ficou realmente muito bom, recomendo que experimentem.