Chocolates Claudio Corallo - Os melhores do mundo!

Bom, hoje não trago uma receita mas sim uma sugestão. Um local em Lisboa que deveria ser de visita frequente pelos habitantes desta cidade e ao mesmo tempo ponto de interesse turístico para quem vem de fora.
Estou a falar da chocolataria Claudio Corallo ( http://www.claudiocorallo.com/ ) em Lisboa.
Mas antes um pouco de informação - Claudio Corallo é um mestre chocolatier residente em São Tome e Príncipe, é aqui que tem a sua fabrica onde produz aquele que é por muitos considerado o melhor chocolate do mundo acompanhando todo o processo desde a escolha das plantas do cacau até à produção do chocolate.
O chocolate é surpreendente, nada que se assemelhe ao que estamos habituados, não há aromas artificiais e que habitualmente estão nos chocolates que consumimos (como baunilha). De facto é chocolate negro mas que não tem o amargo a que estamos habituados (excepto o 100% que é extraordinariamente intenso) uma vez que o processo de torrar os grãos de cacau é controlado ou até inexistente, sendo que é este processo que produz o sabor amargo.
Mas basta deste pormenores, se quiserem saber mais visitem o site.

Agora a minha experiência na loja em Lisboa:

- Logo à entrada o cheiro é inebriante! Um cheiro intenso a chocolate que nos deixa imediatamente felizes por estar ali, depois, a menina que está ao balcão pergunta o que desejamos e, ou sabemos já exactamente o que queremos ou então como no nosso caso precisamos de ajuda o que leva a que sejamos presenteados com um menu de degustação dos vários tipos de chocolate sem quaisquer custos (embora seja expectável que no final se compre alguma coisa ( de qualquer forma não é possível resistir a comprar )).
A nossa prova começou com as favas de cacau torradas (de forma a saber o sabor daquilo que está na origem do chocolate) que têm um sabor que invoca o chocolate sem saber de facto a chocolate - Muito interessante.
Continuamos depois por todos os outros, chocolate 100%, 80%, 75%, 731/2%, com gengibre, com laranja, com pimenta e flor de sal... Enfim, um sonho! E o sorvete...de chocolate claro! Apenas chocolate 100%, água e açúcar, nada mais, o sabor mais puro que alguma vez provei em formato de bola de gelado.
Tem também o café que eu não provei mas a Rute sim e disse ser fantástico, os chocolates quentes, trufas e bombons variados, etc.

Mas as minhas preferidas foram mesmo as bolinhas que estão nas fotos (as fotos são do que nos compramos para casa), recheadas de gengibre, uma verdadeira bomba de sabor.

Muito mais há a dizer mas o post já vai longo, para finalizar apenas uma palavra: EXPERIMENTEM!
Fica aqui a morada:

Rua Cecilio da Sousa, 85 (no Príncipe Real)
1200 - 010 Lisboa

Pipocas com caramelo e amendoins.

Ora aqui está um doce versátil, ou seja tanto serve para comer durante uma sessão de cinema no sofá de casa, como para ter dentro de um frasco ir ir comendo de vez em quando.
Muito simples de fazer, e uma delicia que é difícil de parar de comer.
Do que podem ver na imagem não sobrou muito, entre mim e a Rute enquanto víamos um filme comemos quase tudo. (O Bactérias cheirou mas não lhe agradou muito, lol, no entanto achou que as pipocas davam umas boas bolinhas para brincar.)

INGREDIENTES:

- 40g de manteiga com sal.
- 220g de açúcar mascavado.
- 2 c. sopa glucose liquida (encontra-se nas lojas que vendem artigos para pastelaria e decoração).
- 20g de sal refinado.
- 1 c. sopa de bicarbonato de sódio.
- 1 chávena de chá de amendoins descascados. (ou outro fruto seco).
- 100g de milho para pipocas.
- óleo qb.

PREPARAÇÃO:

- Façam as pipocas colocando numa panela grande uma gota de óleo (com a ajuda de um guardanapo usem essa gota de óleo para untar todo o fundo na panela).
- Coloquem o milho na panela, tapem e liguem o fogão. De vez em quando agitem a panela para os grãos de milho ou as pipocas não queimarem. Demora um pouco ate se começar a ouvir o milho a rebentar. Retire do lume assim que deixar de ouvir barulho ou este diminuir de frequência. Retirem a tampa e deixem o vapor sair. (cuidado que ainda pode saltar alguma coisa).
- Reservem as pipocas

- Forrem um tabuleiro com papel de alumínio e reservem.
- Coloquem outra panela com um bom diâmetro ao lume e coloquem a manteiga, quando esta estiver derretida juntem o açúcar e a glucose e mexam para incorporar bem.
- Deixem levantar fervura e juntem o sal e o bicarbonato de sódio (quando juntarem o bicarbonato de sódio vai acontecer uma reacção estranha, é normal! Retirem a panela do lume brevemente e mexam até voltar a ficar com um aspecto "mais" normal (se acharem que está com um aspecto estranho não se preocupem, está tudo bem, simplesmente continuem com a receita.)
- Coloquem novamente a panela ao lume em lume brando.
- Quando começar novamente a levantar fervura juntem as pipocas e os amendoins. Apaguem o lume e mexam vigorosamente de forma a cobrir todas as pipocas com caramelo.
- Retirem para o tabuleiro e espalhem com o auxilio de uma colher ou espátula.
- Deixem arrefecer, partam em bocados e está pronto.

Maionese caseira...LIGHT!

Pois é, a maionese caseira é bastante agradável, com um sabor que pode ser ajustado ao nosso gosto adicionando-lhe especiarias, ervas aromáticas, etc, ou seja, só depende da nossa imaginação.
No entanto a maionese caseira habitual tem pelo menos dois grandes problemas, em primeiro lugar a conservação - têm que ser consumida rapidamente pois as gemas usadas não são cozinhadas e estragam-se muito rapidamente, e em segundo lugar, têm muito colesterol devido também as gemas.
Mas então como contornar este problema?

Antes de mais lembrar a receita de maionese clássica:

- 1 gema.
- 1 pitada de sal.
- 1 c.sopa de vinagre.
- 2,5 dl de azeite.
- 1 c.chá de mostarda (opcional).

- Juntar tudo menos o azeite e mexer.
- Juntar o azeite muito lentamente enquanto se mexe vigorosamente. (Eu uso a varinha magica num copo alto e estreito, é muito mais fácil e o braço não fica cansado.)

Como todos sabemos o azeite e o vinagre não se dão bem, mas o que acontece é que existe uma substancia nas gemas que serve de emulsionante, ou seja ajuda a ligar o azeite e o vinagre (a mostarda tem o mesmo efeito, por isso se usa para fazer vinagretes), no entanto a simples adição do emulsionante não é suficiente, é necessária uma agitação vigorosa que separe o azeite em gotículas minúsculas que o emulsionante possa rodear mantendo-as seguras e imobilizadas.
De uma forma mais técnica, na gema existem moléculas com duas zonas bem definidas: uma polar e outra apolar, ou seja, uma que se liga facilmente à água e outra ao azeite criando assim uma ligação forçada, essa ligação é tanto mais forte quanto menores forem as gotículas de azeite, quanto menores as gotículas mais pastosa fica a maionese (é importante deitar o azeite devagar para que esta quebra seja mais eficiente).

Bom, passada a aula de ciência e indo ao que interessa, o que provavelmente não sabem é que se pode fazer a maionese não com as gemas mas sim com as claras uma vez que as claras também têm substancias emulsionantes.
Esta maionese feita com claras não tem as desvantagens da clássica, uma vez que a deterioração é muito mais lenta (afinal as claras são muitas vezes consumidas sem serem cozinhadas, por exemplo os merengues), e por outro lado não têm qualquer colesterol.
Claro que têm a desvantagem de ter muito pouco sabor, mas se lhe juntarem a mostarda, algumas ervas aromáticas e/ou especiarias ficam com uma verdadeira maionese light.
Para fazer esta maionese simplesmente usem a receita anterior, substituam as gemas por claras, e juntem os sabores que desejarem (uma maionese de alho por exemplo.)
Deixo aqui uma foto de um prato de espargos assados no forno apenas com um fio de azeite e um pouco de sal (180ºC - 10 a 15 minutos) e acompanhados com esta maionese que levou apenas a mostarda e ficou deliciosa.

Antes de terminar tenho que fazer menção ao livro de onde recolhi estas e outras informações bem interessantes:  "A cozinha é um laboratório" - Autoras: Margarida Guerreiro e Paulina Mata.

Desculpem se este post foi uma seca, lol.

Tarteletes de limão merengadas.

Esta é uma receita bastante simples, mas que, em termos de doces, será provavelmente a receita que provei que mais gostei até agora! Simplesmente adorei o sabor!
Doces, mas com a acidez e o sabor do limão e da lima a fazerem-se sentir em todo o seu poder, uma maravilha!
Acredito que haja quem possa não gostar, mas eu, tenho a impressão que se as fizer e comer com muita frequência vou ficar viciado!
Não estou a exagerar, ficaram extraordinárias e para quem não conhece recomendo que experimentem.

INGREDIENTES: (para 8 tarteletes, se quiserem fazer uma tarte grande dupliquem os ingredientes)
- 3 c. sopa de açúcar em pó
- 1 lata de leite condensado.
- 3 ovos.
- Sumo e raspa de 1 limão e 4 limas.

PARA A BASE:
- Um rolo de massa quebrada.

PREPARAÇÃO:
- Cortem a massa quebrada em pedaços adequados ao tamanho das formas que estiverem a usar (também podem fazer uma tarte grande em vez de tarteletes).
- Forrem as formas com a massa.
- Coloquem por cima papel vegetal e encham a forma com feijões secos (eu uso grão de bico, lol).
- Levem ao forno pré-aquecido a 180º cerca de 15 minutos.
- Retirem do forno , retirem o "grão de bico" e o papel vegetal. Levem ao forno mais 5 minutos. Retirem do forno, retirem a massa de dentro das formas e reservem.

FAZER O RECHEIO:

-Separem as claras das gemas. Batam as claras, quando começarem a fazer espuma adicionem lentamente as 3 c.sopa de açúcar. Bater até obter picos suaves, o merengue não deve ficar muito duro (eu bati as minhas demais)
- Misturem os restantes ingredientes (Leite condensado, as gemas, o sumo e a raspa) e mexam bem para ficar uniforme (o liquido pode parecer um pouco separado ou coalhado devido à acidez dos citrinos, se isto acontecer basta mexer novamente para voltar a ligar.)
- Mexam bem o recheio e encham as formas até cerca de 0,5cm do rebordo.
- Levem ao forno cerca de 20 minutos ou até que a superfície do creme comece a fazer bolhas.
- Retirem do forno e deixem arrefecer um pouco (máximo 5 minutos).
- Coloquem o merengue por cima das tarteletes (uma boa quantidade) e usem as costas de uma colher para dar um efeito de altura, como se fossem ondas (se o merengue estiver muito duro não se consegue este efeito, mas não há problema, coloquem-no simplesmente por cima das tarteletes.)
- Levem novamente ao forno apenas o tempo suficiente para o merengue ficar dourado.

Retirem do forno, deixem arrefecer (ou não, a primeira que comi ainda estava morna, lol) e deliciem-se.

Bolo Battenberg

Este é um bolo clássico inglês. É constituido por dois bolos sendo que a um deles se junta corante cor de rosa. Quando cortado em fatias fica com um padrão xadrez que dá um efeito muito bonito. O bolo é coberto com massapão.
Eu não tinha corante cor de rosa e por isso usei azul.
Agora eu não sei se vocês fazem o mesmo, mas eu quando experimento uma receita, faço sempre em tamanho reduzido para ver como vai sair, se correr tudo bem para a próxima faço em tamanho grande.
Acho que desta vez correu bastante bem, com apenas pequenos pormenores a melhorar, mas o resultado final foi bom e o bolo fica realmente bonito e saboroso. É sem duvida uma receita a repetir.
É uma receita que requer alguma preparação anterior (o massapão deve ser feito com antecedência) e algum tempo no momento de preparar o bolo propriamente dito, mas é um bom projecto para uma tarde descontraída na cozinha.

A receita do bolo foi retirada deste site mas eu vou transcrever e traduzir.

MASSAPÃO - INGREDIENTES:

- 250g de amêndoa moída (podem comprar amêndoa inteira, sem casca,  e pulverizar na bimby).
- 250g de açúcar em pó.
- 2 claras.
- 2 c. chá de sumo de limão.

PREPARAÇÃO:

- Numa taça junte todos os ingredientes e amasse bem até que já não se agarre aos dedos.
- Forme uma bola com a massa, envolva bem em película aderente e guarde no frigorífico de um dia para o outro (mínimo 12 horas).

BOLOS ( esponjas ) INGREDIENTES:

Para o bolo amarelo:
- 175g de manteiga amolecida.
- 175g de açúcar mascavado.
- 140g de farinha com fermento.
- 50g de amêndoa moída.
- 1/2 c.chá de fermento em pó.
- 3 ovos.
- 1/2 c.chá extracto de baunilha.
- 1/4 c.chá extracto de amêndoa.

Para o bolo cor de rosa:
- 1 x ingredientes do bolo amarelo.
- Corante alimentar cor de rosa.

PREPARAÇÃO DOS BOLOS (esponjas):

- Bata a manteiga com o açúcar até ficar um creme macio.
- Acrescente os ovos um a um batendo bem entre cada um deles.
- Junte os extractos de baunilha e amêndoa e a amêndoa moida e bata bem.
- Junte o fermento à farinha e com a batedeira ligada adicione aos poucos.
( no bolo cor de rosa adicione o corante quando terminar de juntar a farinha e bata bem para uniformizar a cor.)
- Forre uma  forma quadrada ou rectangular com papel vegetal. Despeje a mistura amarela e espalhe bem (atenção aos cantos da forma) de maneira a que fique uma espessura de massa uniforme por toda a forma.
- Leve ao forno pé-aquecido a 180ºC cerca de 20 minutos ou até que o palito saia seco (ou a temperatura interna seja 90ºC).
- Deixe arrefecer 10 minutos, desenforme com cuidado, retire o papel vegetal e deixe arrefecer por completo.
- Repita a operação para o bolo cor de rosa.

MONTAGEM DO BATTENBERG:

Ingredientes adicionais:
- Doce de alperce. (aquecido para ficar bem liquido)

- Em cada bolo corte dois rectângulos (do comprimento que desejar) tendo em atenção que tenham a mesma  largura e altura (isto significa que se fosse cortar uma fatia desses rectângulos ficaria com um quadrado perfeito).
( É provável que a superfície do bolo tenha ficado com uma capinha mais torrada que convém retirar.)
- Corte um pedaço do massapão. Espalhe um pouco de açúcar em pó sobre a sua superfície de trabalho (eu usei um tapete de silicone) para impedir que o massapão agarre. Espalhe também um pouco sobre o massapão e comece a estender com o rolo da massa (espalhem mais açúcar à medida que este vai desaparecendo para impedir que o massapão se agarre ao rolo.
- Depois de ter o massapão estendido pincele o centro com o doce de alperce.
- Pincele os rectângulos dos bolos com doce de alperce em todas as faces.
- Coloque os bolos no massapão sobrepondo-os de forma a formar um xadrez (como nas fotos).
- Com a ajuda de uma espátula (e do tapete de silicone se tiver usado ) Levante o massapão e cole às laterais do bolo, fazendo uma ligeira pressão para este aderir.
- Corte o excesso de massa das pontas (também pode tentar dobrar como se estivesse a fazer um embrulho, mas não é fácil) e no local da união faça ligeira pressão com um os dentes de um garfo para unir e em seguida passe uma faca para alisar. (Na apresentação o local da união, apesar de bem disfarçado, deve ficar para baixo)

E está pronto, julgo que não me esqueci de nada, cortem com suavidade as fatias usando uma boa faca e sirvam acompanhado de mais um pouco de doce de alperce.

Desculpem por o post ser tão grande.

Rolo de carne - Fácil!

Bom, estou de volta a Lisboa, mas daqui a uns dias vou para a minha terra natal - Bragança - como que para recarregar baterias.
Entretanto não tenho publicado muito porque tenho estado envolvido em experiências culinarias com produtos menos comuns, experiências essas que só por si não merecem ser apresentadas mas cujo objectivo é poder aplicar em determinados pratos.
Este rolo de carne já foi feito antes de ir de ferias mas ainda não tinha tido oportunidade de publicar, é bastante simples e fica mesmo muito agradável.

INGREDIENTES (para o molho)

- 1 lata de tomate em pedaços.
- 1/2 pimento verde cortado em cubinhos (brunoise)
- 1 malagueta.
- 1 cebola picada.
- 1  dente de alho esmagado.
- 1 talo de aipo cortado em cubinhos.
- Azeite.
- Sal.
- Pimenta.
- 1 folha de louro.
- 1 colher de chá de açúcar. (aprox.)
- 100ml de vinho branco.

PARA O ROLO (2 pessoas)

- 250g de carne picada (a que preferir, eu usei porco)
- 1/2 embalagem de cogumelos frescos.
- 1/2 cebola picada.
- 1 ovo.
- Pão ralado.
- Sal.
- Pimenta.

PREPARAÇÃO:

- Comece por deduzir com a 123 (ou a bimby, ou outra maquina) os cogumelos a uma espécie de puré, mas não muito passado, deixe ficar alguns bocadinhos por triturar para dar textura.
- Coloque este puré numa frigideira ao lume ( baixo) sem qualquer gordura e deixe que os cogumelos larguem a água e a maior parte evapore (o objectivo é secar o puré de cogumelos, mas não completamente). Mexa esporadicamente, quando prontos reserve.
- Numa taça coloque a carne picada, os cogumelos, a cebola e os temperos que quiser, (alem do sal e pimenta eu usei cominhos). Misture bem.
- Acrescente um ovo e mexa bem (amasse com as mãos).
- Vá acrescentando pão ralado até ter uma consistência moldavel que não se cole ás mãos. (aprox. 100g). Deixe repousar no frigorífico tapado com película aderente enquanto faz o molho.

PREPARAR O MOLHO:

- Num tacho coloque um pouco de azeite (não muito) e coloque desde frio o alho, em seguida (quando o azeite estiver quente) junte a cebola, e o aipo e o pimento e deixe em lume brando ate a cebola estar translucida.
- Refresque com o vinho branco, deixe evaporar um pouco e junte o tomate e a folha de louro, a pimenta e outras especiarias que queira juntar. (mas não o sal)
- Deixe refogar, mexendo esporadicamente, durante cerca de 30 minutos.
- Retire a folha de louro e passe tudo com a varinha magica.
- Prove e acrescente o açúcar para cortar a acidez.
- Deixe refogar mais um pouco com a panela destapada para ficar  bem espesso.
- Rectifique temperos (eu só acrescento o sal nesta altura).

- Aqueça o forno a 180ºC.
- Num tabuleiro coloque a mistura da carne e de-lhe a forma desejada (neste caso de rolo).
- Despeje lentamente por cima da carne, com a ajuda de uma concha de servir sopa, o molho, de forma a ficar uma boa cobertura.
- Cubra o tabuleiro com alumínio e leve ao forno cerca de 20 minutos.
- Retire do forno, destape e com a ajuda de uma colher recolha o molho que esta no fundo do tabuleiro e coloque por cima do rolo.
- Introduza novamente no forno (destapado) mais 20 a 30 minutos.
- Retire do forno e sirva.

Fica óptimo, nada seco e com uma textura magnifica.

Ferias, calor e...salada!

Bom, estou finalmente de ferias! E estou no Algarve, em Portimão, uma região que eu não conheço muito bem e que pretendo explorar nos próximos dias, principalmente da perspectiva gastronómica, por isso, se alguém tiver sugestões é só dizer.

Seja como for, apesar de estar de ferias tenho comigo o computador, e continuo a cozinhar, ora estas duas coisas juntas resultam em que? - Receitas para publicar!

Pois é e hoje trago uma “simples” salada, mas com muitos ingredientes, (foi o jantar do primeiro dia de ferias já a pensar em não abusar nas calorias à refeição para depois poder comer gelados e bolas de Berlim na praia) è apenas uma sugestão nada complicada com o toque especial no vinagrete com que a temperei.

Ora então, a salada tem uma base de alface, depois tem tomates cherry, mini queijos mozzarela, fatias de abacate, um ovo cozido em rodelas, folhas de mangericão e camarões salteados apenas em azeite.

Os camarões foram descascados e as cabeças foram reservadas. Foi tudo temperado com sal, pimenta e limão.

Depois salteei os camarões e as cabeças numa frigideira com muito pouco azeite. Reservei o líquido que ficou na taça onde temperei os camarões.

Retirei os camarões e reservei. Deixei ficar as cabeças na frigideira e acrescentei o líquido que sobrou de temperar os camarões.

Deixei reduzir um pouco e retirei para uma taça. Acrescentei vinagre (pode ser sumo de limão) a gosto e usei este líquido para fazer o vinagrete; juntei também uma gema de ovo para ajudar a emulsionar o vinagrete. (Vinagrete – uma parte de acido (limão ou vinagre) para duas partes de azeite acrescentado em fio muito lentamente).

E pronto, juntei os camarões á salada e usei este vinagrete de camarão para a temperar.

Ficou deliciosa e ficamos cheios!