sexta-feira, 5 de agosto de 2011

Maionese caseira...LIGHT!

Pois é, a maionese caseira é bastante agradável, com um sabor que pode ser ajustado ao nosso gosto adicionando-lhe especiarias, ervas aromáticas, etc, ou seja, só depende da nossa imaginação.
No entanto a maionese caseira habitual tem pelo menos dois grandes problemas, em primeiro lugar a conservação - têm que ser consumida rapidamente pois as gemas usadas não são cozinhadas e estragam-se muito rapidamente, e em segundo lugar, têm muito colesterol devido também as gemas.
Mas então como contornar este problema?

Antes de mais lembrar a receita de maionese clássica:

- 1 gema.
- 1 pitada de sal.
- 1 c.sopa de vinagre.
- 2,5 dl de azeite.
- 1 c.chá de mostarda (opcional).

- Juntar tudo menos o azeite e mexer.
- Juntar o azeite muito lentamente enquanto se mexe vigorosamente. (Eu uso a varinha magica num copo alto e estreito, é muito mais fácil e o braço não fica cansado.)

Como todos sabemos o azeite e o vinagre não se dão bem, mas o que acontece é que existe uma substancia nas gemas que serve de emulsionante, ou seja ajuda a ligar o azeite e o vinagre (a mostarda tem o mesmo efeito, por isso se usa para fazer vinagretes), no entanto a simples adição do emulsionante não é suficiente, é necessária uma agitação vigorosa que separe o azeite em gotículas minúsculas que o emulsionante possa rodear mantendo-as seguras e imobilizadas.
De uma forma mais técnica, na gema existem moléculas com duas zonas bem definidas: uma polar e outra apolar, ou seja, uma que se liga facilmente à água e outra ao azeite criando assim uma ligação forçada, essa ligação é tanto mais forte quanto menores forem as gotículas de azeite, quanto menores as gotículas mais pastosa fica a maionese (é importante deitar o azeite devagar para que esta quebra seja mais eficiente).

Bom, passada a aula de ciência e indo ao que interessa, o que provavelmente não sabem é que se pode fazer a maionese não com as gemas mas sim com as claras uma vez que as claras também têm substancias emulsionantes.
Esta maionese feita com claras não tem as desvantagens da clássica, uma vez que a deterioração é muito mais lenta (afinal as claras são muitas vezes consumidas sem serem cozinhadas, por exemplo os merengues), e por outro lado não têm qualquer colesterol.
Claro que têm a desvantagem de ter muito pouco sabor, mas se lhe juntarem a mostarda, algumas ervas aromáticas e/ou especiarias ficam com uma verdadeira maionese light.
Para fazer esta maionese simplesmente usem a receita anterior, substituam as gemas por claras, e juntem os sabores que desejarem (uma maionese de alho por exemplo.)
Deixo aqui uma foto de um prato de espargos assados no forno apenas com um fio de azeite e um pouco de sal (180ºC - 10 a 15 minutos) e acompanhados com esta maionese que levou apenas a mostarda e ficou deliciosa.

Antes de terminar tenho que fazer menção ao livro de onde recolhi estas e outras informações bem interessantes:  "A cozinha é um laboratório" - Autoras: Margarida Guerreiro e Paulina Mata.

Desculpem se este post foi uma seca, lol.

29 comentários:

  1. Pois olha que para mim não foi nada seca, muito pelo contrário! O melhor nos blogs é a partilha e a possibilidade que temos de todos os dias aprendermos algo novo e útil!
    Não sabia que se podia fazer maionaise com claras e fiquei mesmo muito contente em ver esta receita!
    Obrigado.

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  2. Adoro maionese caseira!!!!!
    Beijinhos.

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  3. Eu sabia da maionaise sem ovo, agora com a susbtituição da clara pela gema é novidade! O meu marido é que vai gostar, já os ovos mexidos ele só usa a clara.

    Obrigada pela partilha.
    Bjs

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  4. Estamos sempre a aprender e se podemos aligeirar um molho de modo a ficar mais saudavel, a informação é sempre bemvinda!!

    Bjokas
    Rita

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  5. OLÁ SÉRGIO!
    BELA RECEITA AINDA NÃO FIZ, AGORA DAR PRA AMINAR A FAZER.
    LINDA APRESENTAÇÃO!

    BEIJOS.......

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  6. Obrigada pelos ensinamentos tão úteis :) vou experimentar a maionese só com claras certamente. Obrigado

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  7. Obrigada pelas dicas, estamos sempre aprender o que é optimo!

    Bjs.

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  8. Sérgio, muito útil e interessante seu post. Adoro ler e entender melhor sobre a parte química da cozinha, tendo essa base, todo o resto fica muito mais fácil! parabéns! abs

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  9. Hoje já fiquei a ganhar contigo Sérgio, obrigado pelas dicas. Já tinha a receita e faço imensas vezes mas já aprendi mais umas coisinhas sobre a maionese,

    Obrigado por partilhares!!

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  10. Ciao Sergio! Mi piace il tuo blog, è molto particolare!
    Passa a trovarmi :)

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  11. É sempre uma boa opção, pessolmente detesto aquela textura gordurosa da maionese normal...:\

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  12. Excelente versão para uma maionese mais saudável!!! Beijos.

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  13. Querido amigo, hoje voce se superou, trouxe um belo post, super informativo, uma verdadeira aula, pois achei muito interessante esse aprendizado, gostei muito de saber que podemos fazer a maionese com as claras, aprecio muito a maionese caseira, e nunca me passou a possibilidade de fazê-la com as claras, o que a torna mais leve e menos calórica. Vou experimentar com certeza, e assim que testá-la lhe conto, publico, com seus devidos creditos lógicamente.Obrigada pela partilha, excelente. Muito bom os aspargos assados...bjos um ótimo final de semana

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  14. Neste blogue não só se aprende receitas novas mas como também a ciência delas,como sempre,muito bem explicado:)Achei maravilhosa,estamos sempre aprender.
    Beijinhos

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  15. E eu que sou doida por maionese!
    Boa Sérgio! :)
    Bjs

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  16. ÉS UM AS , NUNCA FAÇO MAIONESE MAS GOSTEI MUITO DAS TUAS DICAS.
    BOM FIM DE SEMANA
    BJS

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  17. Sérgio,
    Eu adoro maionese, mas não conhecia essa versão. Gostei demais,realmente fica mais light!!!
    Obrigado amigo por partilhar!
    Ótimo fim de semana,abração!

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  18. Muito bom uma maioneze caseira, sua apresentação com os aspargos ficou perfeita rsrsrsr. Amigo, passei aqui também para lhe informar que seu blog hoje foi o escolhido pelo culinaria dos amigos e uma de suas receitas escolhida e postada, passa la e confere. Obrigada por fazer parte de nosso espaço também.

    Beijinhos e um bom fim de semana.

    http//culinariadosamigos.blogspot.com

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  19. Olá Sérgio como estás?
    Gostei imenso do teu post, muito interessante saber estas coisas, cá em casa a srª maionese não se faz, porque felizmente não se gosta, como costumo dizer, não podemos gostar de tudo o que nos faz mal não é assim?lol
    Respondendo à tua questão, algumas fotos foram tiradas muito próximo da Marina de Portimão, a praia é de Vilamoura, uma maravilha!
    Uma beijoca e bom fim de semana.

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  20. Gostei bastante deste cantinho...
    Sugestões fantásticas.... e ainda aprendemos algo útil... ou seja... perfeito...

    Esta dica da maionese vai ser muito útil...
    Obrigado por partilhares...
    Um abraço e bom fim de semana...

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  21. Olá Sérgio!

    Sem dúvida que a maionese caseira é muito mais deliciosa que a de compra. Gostei da tua sugestão de substituir as gemas por claras. Óptima sugestão para aproveitar claras.

    Bj e bom fim de Semana, Carla

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  22. Olá.
    Gostei desta versão de maionese, ser caseira já é óptimo, ligth melhor ainda... muito bom...
    beijos

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  23. Olá Sérgio,
    Tenho um selo lá em casa para ti.
    Beijocas

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  24. São sempre bem vindas estas sugestões,;)))))

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  25. Sérgio,
    Adorei a informação deste post, foi muito útil para mim, na medida que ando sempre à procura de "armas" para combater o colesterol, e desconhecia esta opção para fazer a maionese.
    Os meus pequenotes tem os 2 colesterol, e de origem herditária que ainda se torna + dificil de combater/controlar.
    Vou experimentar de certeza, eles adoram maionese e só a comem muito raramente.
    Obrigada
    Beijinhos

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  26. Este comentário foi removido pelo autor.

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  27. ...e já agora, que o post foi em tom de dica, outra dica: e se não quiser também a clara, pode-se usar .... leite!
    A clara do ovo é ainda mais facilmente contaminável que a gema e nesta altura do calor em que os ovos são o que se sabe, todo o cuidado é pouco.
    A maionese de leite faz-se com 4 partes de óleo/azeite para 1 parte de leite, primeiro o leite, sal pimenta etc., depois a gordura aos poucos até ter a consistência desejada e o limão/vinagre no fim. Resulta muito bem com varinha em baixa velocidade e com varas. O leite e o oleo devem estar à mesma temperatura, como na maionese vulgar, de ovo.
    A única diferença é que fica muito branca o que se pode resolver com uns estames de açafrão no leite.

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