Maionese caseira...LIGHT!

Pois é, a maionese caseira é bastante agradável, com um sabor que pode ser ajustado ao nosso gosto adicionando-lhe especiarias, ervas aromáticas, etc, ou seja, só depende da nossa imaginação.
No entanto a maionese caseira habitual tem pelo menos dois grandes problemas, em primeiro lugar a conservação - têm que ser consumida rapidamente pois as gemas usadas não são cozinhadas e estragam-se muito rapidamente, e em segundo lugar, têm muito colesterol devido também as gemas.
Mas então como contornar este problema?

Antes de mais lembrar a receita de maionese clássica:

- 1 gema.
- 1 pitada de sal.
- 1 c.sopa de vinagre.
- 2,5 dl de azeite.
- 1 c.chá de mostarda (opcional).

- Juntar tudo menos o azeite e mexer.
- Juntar o azeite muito lentamente enquanto se mexe vigorosamente. (Eu uso a varinha magica num copo alto e estreito, é muito mais fácil e o braço não fica cansado.)

Como todos sabemos o azeite e o vinagre não se dão bem, mas o que acontece é que existe uma substancia nas gemas que serve de emulsionante, ou seja ajuda a ligar o azeite e o vinagre (a mostarda tem o mesmo efeito, por isso se usa para fazer vinagretes), no entanto a simples adição do emulsionante não é suficiente, é necessária uma agitação vigorosa que separe o azeite em gotículas minúsculas que o emulsionante possa rodear mantendo-as seguras e imobilizadas.
De uma forma mais técnica, na gema existem moléculas com duas zonas bem definidas: uma polar e outra apolar, ou seja, uma que se liga facilmente à água e outra ao azeite criando assim uma ligação forçada, essa ligação é tanto mais forte quanto menores forem as gotículas de azeite, quanto menores as gotículas mais pastosa fica a maionese (é importante deitar o azeite devagar para que esta quebra seja mais eficiente).

Bom, passada a aula de ciência e indo ao que interessa, o que provavelmente não sabem é que se pode fazer a maionese não com as gemas mas sim com as claras uma vez que as claras também têm substancias emulsionantes.
Esta maionese feita com claras não tem as desvantagens da clássica, uma vez que a deterioração é muito mais lenta (afinal as claras são muitas vezes consumidas sem serem cozinhadas, por exemplo os merengues), e por outro lado não têm qualquer colesterol.
Claro que têm a desvantagem de ter muito pouco sabor, mas se lhe juntarem a mostarda, algumas ervas aromáticas e/ou especiarias ficam com uma verdadeira maionese light.
Para fazer esta maionese simplesmente usem a receita anterior, substituam as gemas por claras, e juntem os sabores que desejarem (uma maionese de alho por exemplo.)
Deixo aqui uma foto de um prato de espargos assados no forno apenas com um fio de azeite e um pouco de sal (180ºC - 10 a 15 minutos) e acompanhados com esta maionese que levou apenas a mostarda e ficou deliciosa.

Antes de terminar tenho que fazer menção ao livro de onde recolhi estas e outras informações bem interessantes:  "A cozinha é um laboratório" - Autoras: Margarida Guerreiro e Paulina Mata.

Desculpem se este post foi uma seca, lol.