Termos técnicos de cozinha.

Bom, esta não é uma receita, mas sim um conjunto de alguns termos que são usados em cozinha e que por vezes aparecem nas receitas e nos obrigam a ir procurar o significado. Esta lista não é de todo exaustiva, está até muito incompleta, mas pode ser útil para quem decidir participar no Master chef Portugal. LOL.

Então vamos lá:

lAlbardar

Envolver carnes, peixes ou aves, em fatias de toucinho para as levar ao forno a assar.

lAldeã

Legumes ou frutos cortados e meias luas.

lAparelho

Preparação composta de vários alimentos misturados, para a preparação de determinadas iguarias. (Ex. Recheio dos rissóis ou mistura para pasteis de bacalhau)

lBranquear, Bringir ou Entalar

Submergir durante alguns instantes um alimento em água a ferver a fim de lhe retirar a acidez.

lBrocar

Abrir cavidades em legumes ou tubérculos, com uma colher própria, para serem recheados.

lBrunesa ou Brunoise

Legumes ou frutas cortados em cubos de 1 a 3 mm de lado.

lChateaubriand

Bife cortado do coração do lombo da vaca, entre a terceira e a oitava costela, com 400g de peso e 4 cm de espessura. Serve-se grelhado e para duas pessoas.

lClarificar

Limpar de impurezas e tornar transparente qualquer líquido.

lConcassé

Tomate limpo de peles e sementes, cortado em pequenos pedaços.

lCourt-bouillon

Caldo aromatizado (água, sal, vinagre, cenouras, cebolas e ramo de cheiro) que se destina à cozedura de alguns peixes.

lEmbamata ou Roux

Mistura de manteiga e farinha que serve de base a certos molhos e que pode ser branco, alourado ou escuro, dependendo da aplicação que se lhe queira dar.

lEncamisar

Forrar o interior de uma forma com uma camada fina de massa, geleia, toucinho, etc., antes de a encher com um determinado aparelho.

lEntoucinhar ou Lardear

Introduzir tiras de toucinho numa peça de carne com o auxilio de uma agulha própria.

lÉtamine 

Pano de linho próprio para passar molhos e caldos, libertando-os de certas impurezas.

lFilet-mignon

Bife cortado da ponta do lombo da vaca. Serve-se grelhado ou salteado.

lFlorões

Losangos, triângulos ou outra forma de massa folhada, que se utiliza na decoração de pratos quentes.

lGoujons

Filetes cortados em tiras finas. Servem-se habitualmente fritos.

lJardineira

Legumes ou frutos cortados em cubos iguais, com cerca de 1 cm de lado, ou em tiras de 3 cm de comprimento por 1 cm de lado.

lJuliana

Legumes cortados em tiras finas, com cerca de 3 cm de comprimento por 3 mm de espessura.

lPaysanne

Termo francês que designa a forma de cortar os legumes ou frutas em meias luas.

lPaupiette

Filetes ou escalopes enrolados e por vezes recheados.

lSangrar

Meter carne ou peixe dentro de água fria com sumo de limão, com a finalidade de lhe extrair o sangue, tornando-a branca.

lSupremos

Filetes de peixe com o dobro da espessura, que se preparam normalmente grelhados, ou fritos. Ainda se chama supremos aos peitos de criação ou aves que se prepara normalmente panados e fritos.

Bom, fico por aqui, espero que ajude. 


PS. Por algum motivo que eu desconheço no inicio desta mensagem aparece uma mancha branca! Coisas estranhas que acontecem no meu computador!

Uma Páscoa feliz para todos!

Isto é o que desejo para toda a gente!


Uma Páscoa feliz, recheada de comidinhas boas e muitos doces, na companhia dos que vos são mais queridos!

Um acréscimo, uma "prenda" para todos os enfermeiros!

Só é pena que seja preciso ficar doente para se aprender a reconhecer o valor da nossa classe!

Páscoa...e amêndoas de sobremesa.

Bom, é verdade, a páscoa  está mesmo ai à porta! Na segunda-feira fui fazer um workshop com o nome de "Páscoa de chocolate" que foi dado pela chef pasteleira Ana Bento do Hotel Real Palácio. Este workshop teve lugar na ACPP - Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal.
Bom, seja como for, foi muito giro, a mim serviu-me principalmente para ficar a conhecer materiais novos que são um espanto para trabalhar chocolate;  serviu também para eu aprender esta receita de Amêndoas de Sobremesa que ficam com um sabor fantástico!
Estas que apresento nas fotos foram oferecidas ao meu antigo local de estagio, no Hospital Amadora-Sintra, de forma a desejar uma boa páscoa, e as reacções não podiam ter sido melhores! Estas amêndoas tornam-se realmente um vicio!

A receita é a copia da receita que nos foi fornecida pela chef.

INGREDIENTES:

- 200g de açúcar + 25g
- 1 C. sopa água.
- 1 C. chá cacau em pó.
- 1 C. chá canela.
- 200g de amêndoa inteira com pele.

PREPARAÇÃO:

- Coloque numa frigideira anti-aderente grande 200g de açúcar, a água, e o miolo de amêndoa, mexa tudo e leve a lume forte até ferver; reduza depois a chama e vá mexendo, com uma colher de pau, empurrando para baixo as "areias" que se formam nas paredes da frigideira.
- Quando o açúcar começar a ganhar cor e a fazer espuma, retire do lume e mexa devagar com uma colher de pau.
- Conforme vai mexendo, vão-se formando bolas ou "areias" juntamente com as amêndoas. Desfaça essas bolas com a colher, de modo a que os pedaços de açúcar fiquem separados das amêndoas e no fundo da frigideira se vá formando uma camada de açúcar.
- Leve a frigideira a lume brando encostando-lhe apenas um dos lados ao lume. À medida que o açúcar começa a derreter nesse lado, comece então a "embrulhar" as amêndoas para que o açúcar fique agarrado a elas, envolvendo-as de modo igual, por todos os lados, mas com cuidado para não deixar queimar o açúcar.
- Quando o açúcar estiver agarrado às amêndoas, retire do lume, polvilhe com o açúcar e vá mexendo com a colher para o açúcar de se ir agarrando a todas. Em seguida despeje sobre a mesa (ou ainda melhor um tapete de silicone) e deixe arrefecer um pouco.
- Separe então as amêndoas assim como os torrões ou grânulos grandes. Deite de novo na panela os grânulos mais pequenos, junte-lhes um pouco de água e leve ao lume a ferver. Vá mexendo com a colher de pau até o açúcar ficar com a consistência de caramelo, não muito escuro.
- Retire de imediato, adicione as amêndoas cobertas e, mexendo sempre, polvilhe com chocolate em pó e canela.
- Quando as amêndoas estiverem envolvidas, despeje na mesa e deixe arrefecer.

Bom, esta é a receita original, agora o que eu fiz foi:

- Na frigideira juntar as 200g de açúcar, a canela, as amêndoas e a água e levar ao lume mexendo sempre até o açúcar começar a derreter e agarrar as amêndoas. (o que derrete primeiro serve para agarrar o que ainda não derreteu). Retirei as amêndoas do lume despejei em cima do tapete de silicone, esperei um pouco para não me queimar e em seguida separei as amêndoas.
- Na mesma frigideira coloquei o restante açúcar, os torrões que se separaram das amêndoas, o cacau e um pouco de água. Deixei formar caramelo e em seguida despejei as amêndoas  e envolvi no caramelo.
- Retirei do lume e despejei novamente no tapete de silicone, depois de terem arrefecido foi só separar e estavam prontas.

Desculpem por a mensagem ser tão grande!

Bolinhos de atum em almoço de sábado!

Ok, esta é mais uma receita simples de almoço de sábado. Como já disse outras vezes, a Rute vai as compras, eu fico um pouco mais na cama, vejo os Simpsons e o Food Network, brinco e durmo com o Bactérias, levanto-me, como qualquer  coisa e começo a pensar em inventar alguma coisa para o almoço.

Hoje foi batatas aos cubinhos com bolinhos de atum e cogumelos e molho tártaro.

As batatas foram simplesmente salteadas em azeite, polvilhadas durante a confecção com pimentão doce e temperadas com sal e pimenta preta. Como os cubinhos são pequenos as batatas cozem rápido, não se esqueçam apenas de as ir mexendo caso contrario as que estão por baixo começam a fritar.
 De forma a envolver melhor as batatas no azeite eu deito primeiro um pouco na frigideira (eu usei um wok) e depois de por as batatas rego com mais um fio de azeite e envolvo bem.

Para os bolinhos de atum:

INGRDIENTES:

- 2 latas de atum.
- 1 lata de cogumelos laminados (pequena)
- 1 ovo.
- Aprox. 50g de pão ralado.
- Sal.
- Pimenta.
- Aprox. 15ml de azeite.
PREPARAÇÃO:

- Escorra as latas.
- Com a faca pique os cogumelos. Coloque dentro de uma taça e misture o atum. Com um garfo desfaça os pedaços maiores de atum.
- Junte o ovo e envolva bem.
- Junte o pão ralado e envolva novamente.
- Junte os temperos a gosto. (Neste ponto pode adicionar outras especiarias ou ervas.)
- Deixa repousar (destapado) no frigorífico cerca de 30 minutos. ( O ar frio do frigorífico vai secar um pouco a massa tornando-a mais fácil de trabalhar.
- Numa frigideira anti-aderente colocar o azeite e deixar aquecer bem.
- Retirar a massa do frigorífico e fazer pequenas bolas que depois são espalmadas. Colocar na frigideira.
- Deixar ficar cerca de 2 minutos para ganhar cor e virar para cozinhar e ganhar cor do outro lado.

MOLHO TÁRTARO:

- 4 c. sopa de maionese.
- 1 c. chá de alho em pó.
- 1 c. sopa sumo de limão.
- Sal e pimenta.
- 1 pepino grande em picles.

PREPARAÇÃO:

- Numa taça juntar a maionese, o alho em pó, o sumo de limão, os temperos e mexer bem.
- Com a faca picar o pepino e juntar.
- Levar ao frigorífico tapado com película aderente. Retirar do frio e destapar 5 minutos antes de servir.

Rápido e fácil! Espero que gostem, a Rute aprovou!

Mil-folhas de requeijão e doce de abobora.

Bom, mais uma receita do livro da revista VISÃO - Grandes chefes-receitas inspiradoras 2 - que eu não resisti a experimentar!

Não é complicada, apesar de ter varios passos, mas fica com um sabor ainda melhor do que eu estava à espera. No entanto é uma sobremesa que enche bastante e por isso pode ser necessario diminuir o tamanho.

A receita que eu deixo tem já algumas adaptações e comentarios.
Experimentem que não se vão arrepender.
A minha decoração não está nada de especial, mas foi só mesmo para experimentar, num proximo jantar de amigos onde eu sirva esta sobremesa garanto que fica mais bonita, na foto do livro a parte de cima é simplesmente polvilhada com açucar em pó e enfeitada com umas folhas de hortela e um kumquat.

INGREDIENTES (4 pessoas)

Massa folhada (12 rectângulos com aprox. 4x7cm).
200g de requijão.
200g de doce de abobora.
40g de amendoas laminadas.
10g de açúcar em pó.
papel vegetal.

PARA O DOCE DE ABÓBORA:

1kg de abóbora.
600g de açúcar.
2 laranjas.
1 pau de canela.

PREPARAÇÃO:

- Coloque num tabuleiro com papel vegetal os rectangulos de massa folhada e com um garfo pique a superficie. Polvilhe com 5g de açúcar em pó, cubra com papel vegetal e coloque outro tabuleiro por cima de modo a fazer um peso uniforme sobre toda a massa.
- Asse em forno forte (eu pré-aqueci a 200ºC) durante cerca de 20 minutos, até ficar uma placa dourada e estaladiça.
- Retire do forno e deixe arrefecer sobre papel absorvente.
- Leve as amêndoas ao forno médio durante 10 minutos (O que eu fiz foi colocar as amendoas no forno já desligado, o calor residual foi o suficiente para as torrar ligeiramente), retire e deixe arrefecer.
- Bata o requeijão com a ajuda de uma varinha mágica até obter um creme.

DOCE DE ABOBORA:

- Descascar a abobora e cortar em cubos de 1cm. Juntar o açúcar e deixar repousar 12 horas no frio. Levar ao lume juntamente com a canela, o sumo e a casca das laranjas (só a parte laranja)
- Deixar cozinhar em lume brando 45 minutos. Retirar o pau de canela e as cascas de laranja e passar ligeiramente pela varinha mágica.

EMPRATAMENTO:

Disponha 4 pratos e, ao centro coloque uma placa de massa folhada. Sobre esta placa coloque o requeijão batido (com a ajuda de um saco de pasteleiro) de modo a ocupar toda a placa. deixando ao centro uma pequena cavidade. Coloque o doce de abóbora na cavidade e cubra uniformemente a restante superficie do requeijão. Disponha amendoas tostadas e cubra com a outra placa (repita o processo). Polvilhe a ultima placa com o restante açúcar em pó e decore a gosto.

Alheira e pudim...de salsa!

Pois, o titulo parece estranho, eu sei, mas a ideia (retirada do livro "Grandes Chefes - receitas inspiradoras" da revista VISÃO, e mais concretamente do Chef Luis Americo Teixeira) funcionou na perfeição com as alterações que eu introduzi.
Ficou muito bom e dá uma entrada fantastica, ou até mesmo um prato principal se for apresentado noutro formato e com mais quantidade.

Ora então vamos lá!

PARA O PUDIM:

INGREDIENTES:

225g de salsa (ou outra verdura, a receita original é com grelos cozidos).
3 ovos.
Sal.
Pimenta preta (de moinho)
Azeite.
1 dente de alho picado.
100g de natas (aprox. meio pacote) (usar natas com uma elevada percentagem de materia gorda).

PREPARAÇÃO:

- Saltear a salsa em azeite e alho e temperar com sal e pimenta.
- Com a varinha magica (ou bimby, ou outra coisa semelhante) triturar a salsa juntamente com os ovos e as natas..
- Untar um pirex pequeno com manteiga e farinha e despejar a massa (a massa deve ficar com aproximadamente  3 cm de altura).
- Levar ao forno pré-aquecido a 180º durante 10 minutos.
- Deixar arrefecer e desenformar.
- Cortar o pudim em cubos de 2cm aproximadamente.

PARA A ALHEIRA:

Uma alheira.
Azeite

- Retire o recheio da alheira e desfaça com um garfo.
- Colque o azeite a aquecer numa frigideira e quando quente junte a alheira.
- Mexa a alheira e desfaça-a com uma colher até ficar uma especie de papa.
- Com duas colheres dar a forma de bolo de bacalhau (quenelle )a um pouco de alheira.
- Colocar no centro do prato.

Para os croutons pode usar pão de forma torrado e cortado tambem em cubos (eu usei folar transmontano vindo da minha terra - Bragança -.)

Disponha a quenelle de alheira no centro do prato e em volta disponha aleatoriamente os cubos de pudim e os croutons.
Ponha umas gotas de vinagre balsamico (se fizerem "xarope" de balsamico ainda melhor - Para o xarope de balsamico basta colocar 100ml de vinagre balsamico numa caçarola pequena e levar ao lume deixando fervilhar 4 a 5 minutos atá atingir a consistencia de um xarope - consistencia nape!)
Espalhe por cima um pouco de colorau e leve o prato ao forno (já desligado) só para aquecer tudo um pouco com o calor residual do forno.

E está pronto a comer! Eu não tinha em casa, mas o objectivo era ter tambem um ovo de codorniz estrelado.

Experimentem, fica bonito e bom!

Finalmente de volta...e umas Tartes de Baileys.

Ok, depois de mais de 2 semanas de ausencia que muito me custaram, aqui estou eu com mais um post que vem cumprir varios objectivos...
Antes de mais uma pequena explicação para a minha ausencia. Estas foram as semanas finais do meu estagio de pediatria (que correu muito bem) e eu tinha muito a fazer, muitos projectos para acabar, por isso nem a promessa de vir aqui aos fins-de-semana eu consegui cumprir.
Ainda assim fico contente ao ver que mesmo com a minha ausencia este blog continua a ser visitado!

Agora, este post tem tambem o objectivo de agradecer a todo o pessoal da Consulta externa de Pediatria (e não só) do Hospital Amadora-Sintra, gostaria de os nomear a todos mas não sei se me autorizam, por isso...
À minha orientadora, as restantes enfermeiras e enfermeiros, aos auxiliares e aos administrativos o meu muito obrigado! A vossa ajuda, simpatia e disponibilidade foram factores essenciais para o sucesso do meu estagio nesse serviço.

Deixo aqui a receita destas deliciosas tartes que eu levei para o serviço São muito boas! A receita foi retirada do Site "Flagrante delicia" mas a massa é diferente.

INGREDIENTES PARA A MASSA:

- 150g de farinha comum s/ fermento
- 1 c.sopa de açucar em pó.
- 72g de manteiga bem fria em cubos.
- 2 c.sopa de água fria.

PREPARAÇÃO:

- Misturar a farinha e o açucar.
- Juntar a manteiga e com um movimento de esfregar com a ponta dos dedos misturar até obter uma consistencia semelhante a migalhas de pão.
- Juntar a água (um pouco de cada vez) atá a massa ligar.
- Enrolar em pelicula e levar ao frigorifico cerca de meia-hora.
- Pré-aquecer o forno a 180º C.
- Untar as forminhas com manteiga ou melhor ainda com o spray espiga.
- Colocar no centro da forma uma bola de massa e abrir com os dedos até cobrir o interior da forma.
- Colocar papel vegetal sobre a massa e encher as forminhas com feijões secos (eu uso grão de bico).
- Levar ao forno cerca de 15 minutos, retire os feijões e leve ao forno mais 3 minutos para ganhar cor.
- Deixe arrefecer, desenforme e reserve.

 BANHO DE CHOCOLATE:

- Derreter em banho maria ou no microondar 100g de chocolate.
- Pincelar o interir das tartes reservadas com o chocolate.
- Colocar no Frigorifico.

INGREDIENTES PARA O RECHEIO:

- 100 ml de Baileys.
- 100 ml de leite.
- 20g de maisena.
- 2 ovos.
- 100g de açucar.

PREPARAÇÃO:

- Dissolver a maisena no leite, aos poucos, para não criar grumos.
- Misturar todos os restantes ingredientes e mexer bem.
- Levar ao lume até cozer e engrossar.
- Deixar arrefecer um pouco e rechear as tartes com a ajuda de um saco de pasteleiro.
- Decorar a gosto.

E está pronto! Ficam com um sabor bem agradavel a baileys, espero que gostem tanto como o pessoal do serviço aparentemente gostou.

É provavel que eu passe mais uma temporada sem vir aqui, uma vez que hoje começou já um novo estagio, peço desculpa pelas minhas futuras ausencias, mas tenham a certeza que eu não me esqueço das cozinhas amigas.