Termos técnicos de cozinha.

Bom, esta não é uma receita, mas sim um conjunto de alguns termos que são usados em cozinha e que por vezes aparecem nas receitas e nos obrigam a ir procurar o significado. Esta lista não é de todo exaustiva, está até muito incompleta, mas pode ser útil para quem decidir participar no Master chef Portugal. LOL.

Então vamos lá:

lAlbardar

Envolver carnes, peixes ou aves, em fatias de toucinho para as levar ao forno a assar.

lAldeã

Legumes ou frutos cortados e meias luas.

lAparelho

Preparação composta de vários alimentos misturados, para a preparação de determinadas iguarias. (Ex. Recheio dos rissóis ou mistura para pasteis de bacalhau)

lBranquear, Bringir ou Entalar

Submergir durante alguns instantes um alimento em água a ferver a fim de lhe retirar a acidez.

lBrocar

Abrir cavidades em legumes ou tubérculos, com uma colher própria, para serem recheados.

lBrunesa ou Brunoise

Legumes ou frutas cortados em cubos de 1 a 3 mm de lado.

lChateaubriand

Bife cortado do coração do lombo da vaca, entre a terceira e a oitava costela, com 400g de peso e 4 cm de espessura. Serve-se grelhado e para duas pessoas.

lClarificar

Limpar de impurezas e tornar transparente qualquer líquido.

lConcassé

Tomate limpo de peles e sementes, cortado em pequenos pedaços.

lCourt-bouillon

Caldo aromatizado (água, sal, vinagre, cenouras, cebolas e ramo de cheiro) que se destina à cozedura de alguns peixes.

lEmbamata ou Roux

Mistura de manteiga e farinha que serve de base a certos molhos e que pode ser branco, alourado ou escuro, dependendo da aplicação que se lhe queira dar.

lEncamisar

Forrar o interior de uma forma com uma camada fina de massa, geleia, toucinho, etc., antes de a encher com um determinado aparelho.

lEntoucinhar ou Lardear

Introduzir tiras de toucinho numa peça de carne com o auxilio de uma agulha própria.

lÉtamine 

Pano de linho próprio para passar molhos e caldos, libertando-os de certas impurezas.

lFilet-mignon

Bife cortado da ponta do lombo da vaca. Serve-se grelhado ou salteado.

lFlorões

Losangos, triângulos ou outra forma de massa folhada, que se utiliza na decoração de pratos quentes.

lGoujons

Filetes cortados em tiras finas. Servem-se habitualmente fritos.

lJardineira

Legumes ou frutos cortados em cubos iguais, com cerca de 1 cm de lado, ou em tiras de 3 cm de comprimento por 1 cm de lado.

lJuliana

Legumes cortados em tiras finas, com cerca de 3 cm de comprimento por 3 mm de espessura.

lPaysanne

Termo francês que designa a forma de cortar os legumes ou frutas em meias luas.

lPaupiette

Filetes ou escalopes enrolados e por vezes recheados.

lSangrar

Meter carne ou peixe dentro de água fria com sumo de limão, com a finalidade de lhe extrair o sangue, tornando-a branca.

lSupremos

Filetes de peixe com o dobro da espessura, que se preparam normalmente grelhados, ou fritos. Ainda se chama supremos aos peitos de criação ou aves que se prepara normalmente panados e fritos.

Bom, fico por aqui, espero que ajude. 


PS. Por algum motivo que eu desconheço no inicio desta mensagem aparece uma mancha branca! Coisas estranhas que acontecem no meu computador!