sexta-feira, 29 de abril de 2011

Termos técnicos de cozinha.

Bom, esta não é uma receita, mas sim um conjunto de alguns termos que são usados em cozinha e que por vezes aparecem nas receitas e nos obrigam a ir procurar o significado. Esta lista não é de todo exaustiva, está até muito incompleta, mas pode ser útil para quem decidir participar no Master chef Portugal. LOL.

Então vamos lá:

lAlbardar
Envolver carnes, peixes ou aves, em fatias de toucinho para as levar ao forno a assar.

lAldeã
Legumes ou frutos cortados e meias luas.

lAparelho
Preparação composta de vários alimentos misturados, para a preparação de determinadas iguarias. (Ex. Recheio dos rissóis ou mistura para pasteis de bacalhau)


lBranquear, Bringir ou Entalar
Submergir durante alguns instantes um alimento em água a ferver a fim de lhe retirar a acidez.


lBrocar
Abrir cavidades em legumes ou tubérculos, com uma colher própria, para serem recheados.


lBrunesa ou Brunoise
Legumes ou frutas cortados em cubos de 1 a 3 mm de lado.


lChateaubriand
Bife cortado do coração do lombo da vaca, entre a terceira e a oitava costela, com 400g de peso e 4 cm de espessura. Serve-se grelhado e para duas pessoas.


lClarificar
Limpar de impurezas e tornar transparente qualquer líquido.


lConcassé
Tomate limpo de peles e sementes, cortado em pequenos pedaços.


lCourt-bouillon
Caldo aromatizado (água, sal, vinagre, cenouras, cebolas e ramo de cheiro) que se destina à cozedura de alguns peixes.


lEmbamata ou Roux
Mistura de manteiga e farinha que serve de base a certos molhos e que pode ser branco, alourado ou escuro, dependendo da aplicação que se lhe queira dar.


lEncamisar
Forrar o interior de uma forma com uma camada fina de massa, geleia, toucinho, etc., antes de a encher com um determinado aparelho.


lEntoucinhar ou Lardear
Introduzir tiras de toucinho numa peça de carne com o auxilio de uma agulha própria.


lÉtamine 
Pano de linho próprio para passar molhos e caldos, libertando-os de certas impurezas.


lFilet-mignon
Bife cortado da ponta do lombo da vaca. Serve-se grelhado ou salteado.

lFlorões
Losangos, triângulos ou outra forma de massa folhada, que se utiliza na decoração de pratos quentes.


lGoujons
Filetes cortados em tiras finas. Servem-se habitualmente fritos.


lJardineira
Legumes ou frutos cortados em cubos iguais, com cerca de 1 cm de lado, ou em tiras de 3 cm de comprimento por 1 cm de lado.


lJuliana
Legumes cortados em tiras finas, com cerca de 3 cm de comprimento por 3 mm de espessura.


lPaysanne
Termo francês que designa a forma de cortar os legumes ou frutas em meias luas.
lPaupiette
Filetes ou escalopes enrolados e por vezes recheados.


lSangrar
Meter carne ou peixe dentro de água fria com sumo de limão, com a finalidade de lhe extrair o sangue, tornando-a branca.


lSupremos
Filetes de peixe com o dobro da espessura, que se preparam normalmente grelhados, ou fritos. Ainda se chama supremos aos peitos de criação ou aves que se prepara normalmente panados e fritos.

Bom, fico por aqui, espero que ajude. 


PS. Por algum motivo que eu desconheço no inicio desta mensagem aparece uma mancha branca! Coisas estranhas que acontecem no meu computador!


27 comentários:

  1. Sergio,
    Primeiro queria agradecer pela preocupação. Respondi no meu blog. Graças a Deus o tornado não foi aqui no estado onde eu vivo. Mas por causa disso tivemos um temporal grande, e fiquei sem eletricidade a maior parte do dia.

    Quanto as termos são de uma grande ajuda... Especialmente para mim que nunca sei como se diz em Português : ) Obrigada por este poste.

    Beijinhos e um Bom Fim de Semana!

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  2. Sérgio, este post é bastante útil. Uma compilação de termos culinários dá sempre jeito. Quanto à mancha branca, até achei piada. Pensei que fosse uma patinha do Bactérias LOL
    Um beijinho

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  3. Oi Sergio!!
    Gostei da ideia de você postar os termos tecnicos da culinária, são de grande valia!!!
    Muitas vezes a gente fica realmente na dúvida!
    Tenha um Ótimo Final de Semana.
    bjs
    Ivani

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  4. Ajuda sempre...Ás vezes fazemos essas mesmas coisas mas nem sabemos como lhes chamar!!!!

    Bjokas Rita

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  5. Sérgio,
    Confesso que conhecia apenas 2 ou 3 desses termos :)
    Obrigada pela partilha.

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  6. Obrigado por partilhar, é bom saber sempre mais um pouco........

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  7. Muito obrigada pela partilha, é sempre bom saber estas coisas.

    bjs

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  8. Sou mesmo ignorante!

    Porque são poucos os termos que conheço.

    Obrigada pela informação porque é sempre bom aprender.:)

    Bom fim-de-semana!
    Beijinhos da Formiguinha

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  9. Sergio, uma ótima informação seu post de hoje. É como sempre digo, sempre estamos aprendendo, muito a ensinar, porém muito a aprender também. Um ótimo final de semana....bjocas

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  10. Só conhecia a Juliana, a Jardineira, o Filet-Mignon e os Supremos, mas vou anotar que de vez em quando aparecem bichos com nomes estranhos nas receitas ehehehe

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  11. Olá, vim retribuir sua visitinha e gostei muito daqui. Estou te seguindo tb!
    Seja sempre bem vindo nos meus dois cantinhos e participe dos sorteios...
    www.viviass.blogspot.com
    www.meublogdereceitasfavoritas.blogspot.com
    Abs

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  12. Obrigada amigo,pela partilha, são ótimas dica!
    bjs,
    Andréa...

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  13. Obrigada pela partilha Sérgio,...é sempre útil!
    Beijinhos

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  14. Adorei conhecer estes termos, alguns não conhecia.

    Beijo
    Maria José

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  15. Tambem eu..poucos termos conhecia.
    Já guardei todos, alguns eu faço, mas desconhecia o nome.Tanto para aprender.
    *Filho de peixe, sabe nadar*.
    Mãe de Balança..."essa"... nem sempre.
    Tudo de bom para ti.
    Bjs.

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  16. Olá Sérgio, muito obrigada pelo post, há muitos que não conhecia.
    Beijocas e bom fim de semana.

    P.S Também reparei na mancha:(

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  17. SERGIO ..antes de nada gracias por tu mensaje ..mi marido va poco a poco ..pero esta pendiente de una operacion ..a ver que pasa ..todo se junta .
    FELICES PASCUAS A TI TAMBIEN un post interesante de terminos tecnicos ...me gusta el huevo dorado ....besos MARIMI

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  18. Olá, Sérgio, a maior parte destes termos eu não conhecia, de forma que fiquei mais culta em termos culinários, o pior é colocar em prática, isso é que são elas...
    Valeu!
    Beijinhos e bom fim de semana

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  19. Tantos termos que eu não conhecia, mas como se costuma dizer o saber não ocupa lugar
    Obrigada pelos esclarecimentos
    Bom fim de semana

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  20. Viu só como culinária é cultura?? rsrs
    Ah, Sérgio, quanto a mancha branca que vc disse, eu também a vejo e marcando a com o mouse dá para notar que são números sobrepostos, observe que esta postagem está sme data enquanto todas as outras a possuem. Creio que houve alteração no modo de exibição da data porém o seu template não suportou.

    Bjos, excelente final de semana
    Talita Cristina

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  21. Parabéns tem um blog fantastico!!! E obrigado pela partilha.

    Bjo.

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  22. Obrigada Sérgio por partilhares connosco, tenho que ser sincera não conheço muitos deles, mas é sempre bom sabermos mais!!!
    Beijinhos e bom domingo.

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  23. Sergio, obrigada por esta magnífica aula de termos de cozinha, alguns deles nunca tinha ouvido.

    Teu gato Bactérias poderia ser irmão do meu gato Pancho, que também é um traquina muito querido.

    Beijinhos e Feliz Semana.

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  24. Olá! Caro colega;) tenho um presentinho para si no meu blog, um selinho! espero que goste...

    Beijinhos

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  25. ES UNA IDEA ESTUPENDA, LOS VOCABULARIOS TÉCNICOS SON SIEMPRE BUENOS.
    BJS

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  26. Gamei na qualidade "tecnológica" dessa maravilha de prato resultante! QUE DELÍCIA!
    Topasseando pelo seu blog, e to encantada. Um beijao, e posso ficra por aqui mesmo?
    Talita

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  27. Sérgio!
    Posso copiar para informar aqui aos brasileiros? Com créditos para vc, é claro!
    Forte abraço
    João

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